金秋九月带您去“啜”螺

　　9月，已经到了夏季的尾巴，又是吃螺的好时节。古语有云“八月望日，尚芋食螺。”无论是小溪里清新的山坑螺，还是漓江中野味的大田螺，甚至连藏于深海的爽口响螺、肥美海螺、花螺通通已经齐聚一堂，趁这热闹的中秋各显身手！这次就来吹响金秋的螺号吧！

　　鲜甜

　　啜而往返山坑螺

　　山坑螺全身赤黑、个小体长其貌不扬。自小泡着山泉水长大的它，不像田螺、石螺般有泥巴腥味，反倒透着溪水独特的清新与鲜甜。

　　吃田螺在广东不叫“吃”，而是叫“啜”。常见食客们两只手指捏起田螺放在双唇之间，嘴巴凑近螺口用力吸吮，“吱”的一声，将螺肉与汤吸入口，只觉味道鲜美，清淡爽口，那滋味真是唇齿留香。说到啜螺，识食的老广必定首选从化山坑螺。从化以山货闻名，山坑鱼、野山猪都是市区内难得一见的“山寨货”，其中山坑螺更是便宜又好味的最佳特色菜！

　　在食肆林立的从化温泉一带，每家食店都必定能见到山坑螺那苗条的踪影。入秋后的山坑螺肉质最为鲜甜，且无仔，正是当造之时。在山溪里长大的山坑螺，没有泥味之余，还略带山泉水特有的鲜甜味。加入紫苏、辣椒爆炒后，既惹味又鲜甜。无怪乎不少食客吃完一盘不够，还要再来两盘。

　　野味

　　挡不住桂林田螺的热情

　　一直误以为石螺就是迷你版田螺，其实两者大不同。石螺寄生于石头上泥坑里，而田螺则生长于田内，个头比前者大上好几倍。由于田螺泥味较重，只适宜用紫苏、辣椒等重口味的调料爆炒。

　　位于天河北路的“漓江又一轩”，是一间以做桂林特色菜食肆，其中一道“干锅田螺鸡”试过的人都赞好。比乒乓球更大的大田螺在小铁锅内与鸡肉、紫苏、红辣椒等不停翻炒，滋滋地冒着热气，闻到香味已食指大动。用牙签把螺肉挑出时，已能感受到螺肉肉质的紧实。果然，螺头肉弹牙又爽口，又辣又香，比鸡肉更好吃。

　　虽然现在是大热天，而这道干锅田螺鸡是越炒越香，越吃越辣，但却无法阻挡食客们点选这道菜的热情。更爽的是，吃到一半时，服务员会端上一锅汤和一份青菜让客人们烫着吃。只是，青菜吸收了麻辣鸡油的香味虽浓郁，但比较油腻；而且汤汁冲淡了辣汁的味道，田肉的腥味反而被带出，不是人人都能接受。

　　肥美

　　海螺花螺正当季

　　除了田螺、山坑螺外，八九月份也正是吃海螺和花螺的好时节。海螺又被称为“盘中明珠”，肉质比普通螺肉滑嫩，含有丰富的蛋白质、低脂高钙，对身体很有益处；而花螺的肉质同样肥美，但口感更为爽口弹牙一些，喜欢吃螺的人可别错过哟！

　　海螺和花螺产于我国沿海浅海海底，其中以大连以及海南岛为盛产地。海螺与花螺味道都较为清甜，因此其烹饪方法多以盐焗和白灼为主。吃时蘸些许酱油或者吃螺专用的“渔家酱”，最能吃出螺肉的鲜甜以及原汁原味。

　　越秀公园体育馆侧，有间食螺的专门店。据说从前螺的品种多达30多种，近年来专攻海螺为主，其中以海螺和花螺最为受食客欢迎。招牌盐焗海螺，是以九层塔和紫苏等香料爆炒后，用锡纸包好，放在装有粗盐的紫砂锅中焗。螺头肉固然爽口弹牙，但尾部略带腥味，吃时最好蘸些许由潮汕梅膏酱（俗称渔家酱）与辣椒油炒制而成的酱料，会比较容易入口。大厨毛师傅说，“不同季节的螺肉有不一样的味道。现在这个季节多是吃螺头肉的鲜甜，但是籽多影响口感；四五月时，海螺和花螺的尾部都会产出黄膏，这时的螺肉最好吃！”：www.16qiuxue.com

　　贵价

　　500元一斤爽口响螺

　　在所有品种的螺里面，当数响螺的外形最漂亮，两头尖中间宽，可以做成精美的艺术品。由于响螺属于深水螺，无法人工自养所以新鲜的响螺价格昂贵，动辄就要三四百元/斤。响螺的肉质非常鲜甜，无论是白灼、爆炒还是做成肉扒，口感味道都是一流；另外响螺干煲汤，味道也格外鲜甜。

　　很多人都知道响螺好吃，但见过其真身的却是少之又少。同样是在艺苑食螺专门店中，小记终于有机会见识到响螺的庐山真面目。人人都知道响螺好吃，但是怎样才算是靓的响螺呢？艺苑食螺专门店的毛师傅介绍说，靓的响螺入口非常弹牙，这是因为越是靓的响螺，纤维遇冷收缩得越厉害，而且好的响螺吃起来是不会有渣的。不过若是要考师傅手艺，则非白灼不可，因为响螺很容易一灼就过火，对火候控制要非常精准才成。

　　艺苑食螺专门店中，有一道“鸡油糖灼响螺”，售价500元一斤，价钱贵得令人咋舌。响螺用鸡汁和鸡油灼熟，大量鸡油令螺肉更为鲜甜。搭配蒜蓉、蟹醋和黄芥末等五种酱料，让食客能品尝到不同配搭的各种美味。只可惜，这道响螺的价钱实在太贵了，小记暂时没能力吃得起。鸡油糖灼响螺的味道如何？各位读者只能自己去品尝了。

　　温馨提示

　　螺肉虽好吃，但食用方法一定要注意。吃螺一定要煮熟煮透，其次就是少量食用，尤其是寒性体质的人更不宜多吃。螺肉含有高蛋白质，老人家和消化不良的人很难吸收，吃多了容易引起腹泻，严重的甚至会造成食物中毒。