酒精发酵与白酒酿造工艺学课件.rar

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酒精发酵与白酒酿造工艺学课件,格式为ppt.
第一节 酒精发酵工艺学
原料
发酵微生物
发酵机制
发酵工艺
发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。
淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%。
（1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）
（2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用 
糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等  很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。
纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。
其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等
糖化：淀粉质原料在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程。
糖化剂：糖化中采用的催化剂，为由微生物制成的糖化曲，也可以是酶制剂。
糖化菌主要是曲霉和根霉
米曲霉→黄曲霉→黑曲霉→As3.4309(uv-11)或其变异株
根霉和毛霉
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精
酵母。
啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌
霉菌：总状毛霉
（2）淀粉的糊化和液化
淀粉原料在蒸煮时的变化
糊化：淀粉在常温下不溶于水，当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
淀粉颗粒变成糊精（淀粉分解的中间产物，能溶于水成胶体溶液，多用作浆糊）的过程。
糊化率（%）=糊精/总糖×100%
液化
发生糊化之后的淀粉，如果继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏性较低的流动性醪液，这种现象称为淀粉的溶解，或称为液化。
酵母菌乙醇发酵机制                   
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q
180g  ~ 92g  (理论)
得率约51.5%
实际：得率约47%
2%用于yeast菌体积累
2%形成甘油
0.5%形成有机酸
0.2%形成杂醇油

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