说说“奶汤炖菜”

　　2　初步加工

　　鱼的初步加工很简单，稍懂烹调知识的人都能操作，刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏，洗净血污即可。但是在实际操作时，有两点常被忽视。一是在剖鱼腹时一定要小心操作，以免把苦胆弄破。否则，即便是清洗得再彻底、再干净，或多或少都会影响成菜的口味;二是鱼身两侧内的白筋一定要抽出。方法是：在鱼头鳃盖下切一刀口，用手掰开，即可看见一白点，然后用手捏住慢慢拉出即可。此白筋是鱼腥味的主要来源，初步加工时务必去除。

　　3　刀工处理

　　我们知道，刀工的作用是便于入味，便于食用和使成菜造型美观。制作奶汤炖菜肴时，鱼的刀工处理常用的有三种方法：一是月牙刀口，即在收拾干净的鱼身两侧用坡刀法从鱼身上部往下转着切呈弧形，每隔1.5 cm改一刀;二是两面剞“让指花刀”，即用直刀法在鱼体两面每隔一指宽拉一刀;三是两面剞棋盘刀口，即将鱼头朝左、腹朝里、尾朝右，平行放于案板上，右手执刀，在鱼体表面用坡刀法每隔1.5 cm切一刀，然后转一角度，与前一刀口呈交叉形，用直刀法每隔1.5 cm切一刀。另一面也按此法剞好即成。不过，无论采用哪一种刀法，都要求刀距相等，深浅一致，且不能切断鱼骨(刺)。

　　另外，体大的鱼也可改刀成块：豆腐、白菜等其他原料，切块、条、厚片均可。

　　4　出水处理

　　为使奶汤炖菜肴达到色泽乳白的效果，各种原料必须经过氽水这一步骤。下面以鱼为例，详述其处理方法。

　　具体方法是：锅内放清水上旺火烧开，手提改刀的鱼尾，下入水锅中烫约5秒钟，立即捞出，用清水洗去表面黑膜和腹内血污即可。此步骤操作时应注意四点：①火力要旺，用水量要宽。若火小水少，鱼下入后水温骤减，势必延长加热时间，达不到良好的效果。②水锅中应加入少许料酒，以使鱼的腥膻气味能随着酒精的，挥发而挥发。③出水的时间要恰到好处，时间过长，鱼皮易破，刀纹不美观，时间过短，既不易除去鱼的表面黑膜，又不能除掉鱼的部分血污和异味。④应将出过水的鱼放在盛有冷水的盆内，把鱼表面黑膜、黏液和内部血污洗净。洗涤时用力要轻、慢，切不要伤破鱼皮。但像豆腐、白菜等原料，放在沸水锅中氽透捞出沥水即可。

　　在实际操作中，有很多人做出的奶汤炖菜肴，色泽总是达不到乳白色的效果，究其原因，就是没有经过出水这一步骤。

　　5　炖制成菜

　　奶汤炖的方法可分为以下四种。

　　第一种：净锅置火上，放入适量清水，加葱段、姜片、料酒和化猪油(或肥肉片)，烧沸后放入初步加工好的原料，再沸后撇净浮沫，以旺火炖至汤色乳白时，加精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，略炖至料熟入味，拣出葱结、姜片，出锅，淋香油，撤香菜段即成。

　　此种炖制法只适用于各种鱼类原料，如奶汤黄鱼、奶汤鲤鱼等。制作时要注意两点：①炖制时应加入适量的化猪油或猪肥膘。其目的不但能达到去除异味增加香味的作用，而且还能使汤汁更加乳白。②炖制时必须用旺火，才能使汤汁乳白。

　　第二种：净炒锅上火，放适量化猪油烧热，投入面粉至微黄且炒出其固有香味时，掺入适量清水，放入葱段、姜片和料酒，沸后放入原料，等炖至八成熟时，调入精盐、味精、胡椒粉、鸡精，略炖至原料入味熟透即可。

　　此种炖法除适用于鱼类原料外，还可用于豆腐、白菜等，如奶汤豆腐盒、葱油海鲜豆腐等，制作时要注意要点：①油温不要太高，以二三成热时下入面粉炒制，切忌炒煳面粉。否则，操作失败。②面粉用量要掌握好。若过多，汤汁黏稠，不易炖制;若太少，体现不出风味特点。一般是1000 ml清水约用10 g面粉为宜。

　　第三种：净锅置火上，注入清水和鲜牛奶(或豆浆或用奶粉兑好的奶液)，加姜片、葱段、料酒，沸后放入加工好的原料，待炖至半熟时，调入精盐、味精、鸡精和胡椒粉，续炖至料熟入味即可。

　　此种炖法适于鱼类、豆腐等，如奶汤鲤鱼、奶汤黄梨豆腐等。制作时要注意两点：①加入牛奶量不要太少，以免成品体现不出奶香味浓郁的特点。在实际操作中，也有用纯牛奶或豆浆炖制菜品。②炖制时要用中小火，因牛奶沸腾后易溢出边缘，故切忌用大火。

　　第四种：净锅上火，放熟花生油烧热，投入姜片、葱结炸香，添入奶汤，放入原料，调入精盐、胡椒粉，用中火炖至料熟时，加味精、鸡精调味，略炖，盛出，淋香油，撤香菜段即成。

　　不论哪一种奶汤炖制的方法，都要掌握以下几点：

　　①炒锅必须洁净，愈净愈好，以保证汤色乳白的效果。

　　②炖制时间要掌握好，如鱼类，以鱼肉刚熟为佳。时间过长，鱼肉则发柴不嫩。

　　③旺火烧开后，务必撇净浮沫，以确保成品达到汤汁乳白的效果。

　　④加入胡椒粉，要根据季节变化而掌握好用量。一般原则是：夏季少用，达到去腥增香的目的即可;冬季多放，以突出胡椒粉的辣味为宜。

　　⑤各种原料下锅前一定要控尽水分，以免影响质量。

　　⑥菜品炖好后，因汤汁乳白，可加些绿的香菜、菠菜、油菜、小葱丝、豌豆苗、枸杞子、火腿等作点缀，使其色泽亮丽，诱人食用。

　　⑦将炖好的菜品盛于汤盆内，即可上桌。

　　⑧将炖好的菜品盛于锅仔内，置点燃的酒精炉上，加盖上桌，沸后食用，即为锅仔奶汤炖菜肴。

　　⑨将炖好的菜品盛于砂锅内，加盖，置火上再次烧沸，上桌食用，即为砂锅奶汤炖菜肴。

　　另外，也可将原料装于砂锅内，注入兑好味的汤汁，加盖，置火上烧沸，改小火炖至符合要求，离火上桌。

　　(附)鱼肚炖鲫鱼

　　原料：鲫鱼3条(约500 g)，水发鱼肚200 g，熟瘦火腿25 g，油菜心6棵，姜片、葱片、料酒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油各适量，化猪油50 g。

　　制法：1　鲫鱼刮鳞、抠鳃，剖腹去内脏，洗净，用刀在鲫鱼两侧肉厚处剞上一字刀口，然后用干净毛巾搌干内外水分;水发鱼肚改刀成6 cm长，1.5 cm宽的条，入开水中氽透，挤干水分;熟瘦火腿切骨牌片：油菜心洗净。

　　2　净锅上火烧热，放化猪油烧至六成热时，纳鲫鱼煎至两面上色时，烹料酒，掺适量清水，放姜片、葱片、胡椒粉，沸后撇净浮沫，用大火炖约5分钟，再放鱼肚条、火腿片、油菜心，加精盐、味精调好口味，续炖约5分钟至汤色奶白时，拣出葱姜，盛汤盆内，淋香油即成。

　　特点：汤汁乳白，鱼肉嫩，鱼肚糯，味道成鲜，富有营养。