时尚调味品 让菜肴美味无限

　　嫩肉粉

　　人们常在餐馆里点“黑椒牛柳”这道菜,发现牛肉的口感比家里做的要嫩很多,这是烹饪前用嫩肉粉处理过的缘故。嫩肉粉又称嫩肉晶,主要成分是木瓜蛋白酶,配以淀粉、葡萄糖、味精及食盐等制成,可以分解蛋白质,使肉制品嫩而不韧,味美鲜香,同时提高人体对蛋白质的吸收。

　　食用方法:嫩肉粉用量以肉制品重量的0.5 %～1 %为宜,先将其溶于适量清水中,最佳温度为60 ℃左右,如果超过90 ℃就会失效;然后浸撒在切成片的牛肉等制品表面,常温静置15分钟,即可烹饪。

　　健康提示:嫩肉粉并非越多越好,使用过多导致肉制品分解过度,不利于成形。

　　嫩肉粉所含木瓜蛋白酶是中性蛋白酶,不宜在过分酸性或碱性的环境中使用,否则会失效。

　　鱼、虾等海鲜本身肉质细嫩,无需添加。

　　味噌

　　使用方法:可依个人喜好,将适量不同种类的味噌混拌,当做酱料,如果煮汤,应最后加入味噌,以防香味流失。如果炖煮食物,可分两次加入,先将2/3茶匙的味噌溶入汤汁,使食材入味,熄火前加入剩余1/3帮助提味。

　　健康提示:甜味噌或半甜味噌,因其所含食盐量较低,不宜久藏,需注意防止生霉、变质,否则误食后影响健康。

　　鱼露

　　鱼露又称鱼酱油、虾油等。鱼露的制作过程是:先将各种鱼、虾加盐腌制,长时间发酵,使蛋白质分解,然后过滤、晒晾、除腥,最后加热灭菌而成。鱼露味道鲜美,可以直接放入菜肴中。起到提鲜、调味的作用。其营养成分比较全面,尤其富含多种人体必需的氨基酸。

　　食用方法:把鱼露当作酱油使用,无论煲汤,还是烹饪鱼贝、畜肉、蔬菜等菜肴,都可以尝试。一般在菜肴即将出锅时使用,每次5~10 g,也可以用作蘸料,适量食用。

　　健康提示:鱼露虽然味道鲜美,但在制作过程中容易产生亚硝胺类物质。研究发现,如果长期、过量食用亚硝胺类物质,会影响身体健康,甚至诱发癌症。