北菜南做 健康家乡小炒肉

　　家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。

　　厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。

　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。

　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油(油食品)。

　　制作方法：

　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。

　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。

　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。

　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。

　　【窍门提示】

　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。

　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。

　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。

　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。

（实习编辑：邓婉诗）