小炒须知

　　简单来说“炒”是一个将切成适当厚薄大小的原料，用旺火油镬，短时间内加热至仅熟，然后勾芡，迅速上碟的制作过程。

　　小炒分为[生炒]和[熟炒]两类。为使读者充分明白它们在烹调时的个中要点，以下简单将两者分为几个步骤加以说明。

　　一、生炒：

　　(1)将肉类切片，用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等，不用也可以)腌片刻备用。

　　(2)蔬菜洗净，摘好或切成短度，沥干备用。

　　(3)调好芡料，如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。

　　(4)起油镬、下姜片、蒜蓉、甘笋花等(俗称料头)爆香。

　　(5)下肉片旺火爆炒片刻，再下蔬菜合炒至仅熟，倾入3之芡料兜炒至略稠便成。

　　二、熟炒：

　　(1)将蔬菜洗净，摘好，或短度，沥干;起油镬，放入蔬菜爆炒至八、九成熟(视个别蔬菜而定)，下盐调味，取出沥油(这个步骤可用氽水代替)。

　　(2)将肉类切片，用腌料拌腌片刻;起油镬，倾入肉片泡油至八、九成熟，取出沥油。

　　(3)调好芡料备用。

　　(4)起油镬，下姜片、蒜蓉、甘笋花等爆香。

　　(5)倒入1之蔬菜略兜炒几下，再倾入2之肉片，旺火合炒数秒(视炉火大小而增减)，最后倾入3之芡料，炒至略稠便成。

　　此外，烹制小炒菜式还有三个工序是必须留意的。

　　(1)刀工：经过各种刀法加工的肉类和蔬菜要厚薄大小均匀，这样才能使加热后熟的程度一致，着味均匀，美观整齐。

　　(2)火候：粤式小炒讲求“镬气”，炒时要用旺火。肉类材料的嫩滑与否跟由生到熟的时间长短成正比，于此不可不留意。

　　(3)勾芡：由于粤式小炒是将调味与勾芡结合一起的，所以勾芡就为菜式的味道起了决定性的作用。勾芡时要留意两点：一是要预先调好芡料，使成分里的盐、味精、糖等能充分溶解，使味着均匀;二是勾芡时仍然要用旺火，这样炒出来的芡汁会特别光亮好看。

(实习编辑：巫景铭)