我做家常蒸菜

　　此款菜肴系“红汁蒸”品种，调料中有酱油，使汤汁和鱼体均有红润的色泽。因鱼肉特别鲜嫩，较易成熟，故用火时间不宜太长。建议大家用其他鱼类也可仿做此肴。

　　(例2)清蒸鸡

　　这款菜肴虽谓称“清蒸鸡”，但实属“白汁蒸”做法。它与“红汁蒸”做法的主要区别是调味时不加酱油和色泽过深的调味品。蒸制此肴的鸡龄要小，而且易熟才好，如果选择家庭中饲养几年的卵用型鸡，那这款菜肴蒸制起来费时费火不说，恐怕质量也难以软烂脱骨。

　　(例3)蒸干豆腐卷

　　取猪肉馅200g，徐徐加入鲜汤约150mI，边加汤边用筷子顺一个方向划圈样地搅动，使肉馅吸附汤汁，打入2枚鸡蛋，加葱姜末、花椒面、酱油、精盐、料酒、味精，适量干淀粉，搅匀成干粥样，加50g植物油，调匀待用;取干豆腐皮2大张，从中切开而成4张：每次取1张铺在桌上，取1/4量的肉馅均匀地涂抹在豆腐皮上，从一侧卷起成卷状，摁实，封口压在下面，依法将其他3个豆腐卷卷完;蒸锅中放算子，上摆豆腐卷，盖锅，以大火烧开，小火保持开状，大约25分钟左右即可成熟，趁热取出，刷一层香油，晾后切片码盘可食。

　　这是一款典型的“无汁蒸”制品。所谓无汁蒸，这里主要指的是原料处理好后勿需另加汤汁，另外，成品蒸后也无汁。建议用此法可仿做“蒸金丝卷”等品种。

　　在日常饮食生活中，还有许多蒸品，如“蒸鸡蛋羹”、“蒸鱼籽酱”、“蒸辣椒酱”等。只要我们认真品味生活，就有无尽的美食享受。

　　四、蒸菜主要特点

　　原形不动，原味不走，原汁不变。

　　五、蒸菜操作要领

　　其一，原料蒸前大多要调好味，因为在加热期间不宜调味，加热后调味效果不佳，如果蒸后调味的话，那只能是补充调味。

　　其二，由于原料性质不同，菜肴质量要求不一，所以蒸菜时用火要有讲究。一般说来，原料质地软嫩，成品清淡鲜嫩的，大多用旺火速蒸：原料质地较老，形状较大，成品要求软烂的，大多用中火沸水长时间蒸。

　　其三，如果一锅中蒸多款(层)某肴，那么，汤少的，色淡的，不易成熟的在上面。其余的则在下面。另外要防止锅中水进入盛器内。