品尝春日 蕹菜“鲜”上桌

　　鲜蔬与时令好比情侣，总是双双而来结伴而去。讲究时令的广州人餐桌上总离不了林林总总的绿色蔬菜。尤其到了万物更新的春日，蕹菜应时而至。主妇们便发挥十八般武艺，对着那一捆长短粗细的蕹菜添油加醋，餐桌上一时满园春色关不住。

　　有道是“新出蕹菜芽，香过猪油渣”，此时水灵灵的蕹菜吃时喳喳有声，而卖价较其他蔬菜为高。市场菜贩一般易写为“通菜”。

　　蕹菜有水蕹与旱蕹之分。水蕹枝叶粗壮，淡而乏味；旱蕹枝叶幼细，却胜在有浓郁菜味。故炒菜梗时应操作有别，水蕹易熟，用腐乳或虾酱淡炒为好，出锅要快；旱蕹烹煮时间可稍长，宜放辣，待调料完全入味更佳。

　　由于蕹菜所含的铁质较高，若加热过度，容易变黑。所以蕹菜的浸熟度，必须恰到好处，此外，从沸水里浸熟的蕹菜，必须确保晾干水分，否则，水分渗到酱料，必然影响原味。