肉制品及其加工知识电子教案

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概念剖析
肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
营养成分
和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了制作环节的污染。 
辨别
色泽，非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色；
味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。
2.冷却保鲜肉
冷却肉的加工、包装、流通都需要在特定的条件下进行，它要求检疫过的动物的屠宰必须在国家批准的屠宰场进行，此后将肉迅速冷却（现在通用的是两段快速冷却法），然后进行分割、剔骨、包装、储藏、销售，在这一系列的过程中，肉温始终控制在0---4℃之
间。
工艺流程
兽检动物——屠宰——卫检——预冷——分割——品种分类——品种加工——检验——包装入库
传统热鲜肉
动物被刺杀放血后,即进入僵直过程,此阶段会产生热量,使屠体体温进一步升高。(适宜的温度,足够的水分和营养,为细菌的快速繁殖提供了充分的条件.)以大肠杆菌为例,肉温达37--40℃时,细菌完全生长,繁殖一个周期只需要17—19分钟。在夏季凌晨四点前屠宰的肉,如在常温下放到下午,肉上的细菌就会达到不计其数的地步。另一方面,处在僵直期的肉的硬度可增加到原来的10—40倍,口感、风味、营养都不佳。
传统冷冻肉
从细菌学观点看,当肉被冷冻到-18℃后,大量细菌被冻死,或生长繁殖受到抑制,比较卫生安全。但肉内水分在冻结过程中体积会增加9%,细胞壁则会被动裂,在解冻时细胞中的汁液渗漏出来,造成营养流失,风味下降。
绿色的冷却肉
是吸收了上述两种肉的优点,同时避免了二者的的缺点。肉温冷却到3.3℃时,病原菌(葡萄球菌,沙门氏菌,杆菌)停止繁殖,不再分泌毒素;同时,进入流通环节的冷却肉通常已进入解僵阶段,肌肉组织发生显微结构变化(纤维化细胞骨架分解，导致肉的牢固性下降，使肉更加鲜嫩。同时产生大量的肌苷酸，口味性增强.),柔软多汁、滋味鲜美、容易咀嚼和消化、营养丰富(由于未经冻结,汁液和营养不会流失),吸收利用率提高。
3.美国的肉品加工与冷藏
美国肉类生产中所创立和执行的HACCP管理，实际上已经成为全世界食品生产和产品出口的标准。
美国人迫切将肉类全面打入中国市场。
美国鸡、牛肉、猪副产品，已经大量进入中国沿海及南方市场，有的已占相当份额
美国的冷库分公共冷库和私人冷库两种。
公共冷库面向整个社会服务，类似于中国的分配性冷库
所谓“私人”冷库，实际上是为本企业生产服务
美国肉类企业在产品加工过程中的管理。
企业严格检验
低温在企业内和冷链全过程中控制微生物污染。
HACCP体系被企业管理者在农业部派出官员的监督下严格执行。
4.高温肉制品
工艺流程
原料接受——卫生检验——原料修整——绞肉——腌制——二次搅拌——灌装结扎——杀菌——质检——包装入库
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