水产品加工培训电子教案.rar

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水产品的特点
占地球表面70℅以上辽阔的海洋及湖泊、河川统称为水圈。其中生长着大量的水产动物；同时，世界各国正积极的增养殖各种有用的水生动物，努力增加产量。
水产品加工利用的目的在于尽可能的有效、高效利用这些水生动物，为人类的健康和福利提供各种食品和工业医药用品原料。
为了有效地利用水生生物资源，首先必需明确和掌握作为原料的水生生物的的化学特性，并根据其特性来考虑利用途径。
从水产品利用上看，鱼贝类的特性主要包括以下一些方面：

1.渔获物的不稳定性
主要是渔获量及其种类构成的不稳定性；养殖鱼与天然鱼的差异；鱼种及其组成成分的差异。
鱼获物的种类远比农、畜产品多，并且其组成成分因鱼种、季节而有很大的差异。鱼贝肉的一般组成呈明显的种特异性。如蛋白质含量，一般在20℅左右，但无脊椎动物如海参、海蛸之类则差异很大。即使同一种类，也因渔场、季节、鱼龄等而有显著的变化。鱼牲畜肉相比，由于鱼贝类肉的基质蛋白质含量较低，鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。

2.存在多种生理活性成分

从氨基酸组成、蛋白质、生物价等角度来看，鱼贝类蛋白质的营养价值并不逊于鸡蛋、肉类等牲畜的优质蛋白（鱼类的第一限制性氨基酸为色氨酸）。
近年来，有关鱼贝类所具有的各种生理活性成分的研究愈来愈广泛和深入。诸如：DHA、EPA、牛磺酸、各种多糖、活性肽等。

3.暗色肉（暗色肌）的存在

它是鱼类进行持久性游泳时不可缺少的组织，在洄游性鱼中特别发达，如沙丁鱼中达30℅。暗色肉的特点是是脂质含量高和蛋白质含量较少，因此加工中容易因大量的血红素造成暗黑色以及从氧化三甲胺（TMAD）二次生成的三甲胺（TMA）和氨具有令人不愉快的臭味。

4.极易腐败、变质
原因是：鱼死后僵硬、解僵以及自溶等一系列变化快；肉基质蛋白含量少，肉质脆弱，以及蛋白质和脂质比较不稳定；鱼除消化管外，腮、体表等处也附着有多种细菌，在鱼死后，活动加快；此外，还有寄生于鱼体的原生动物的粘液孢子虫，分泌的一些蛋白酶导致蛋白质的分解软化。

5.有毒鱼类的存在

如：河豚鱼的河豚毒素；贝类的雪卡（西加）毒素、麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素；东方河（螺）毒素、四甲胺、鲍鱼嗜焦素a等等。

6.在加工上有问题的浸出物成分
如金枪鱼罐头中产生的绿色肉（greenmeet），其原因物质之一是个别鱼体中含有超过一定水平的TMAO；鲣鱼罐头的橙色肉（orangement）是由于美拉德反应引起的，其中关键性的成分是肌肉中存在大量的游离组氨酸和鹅肌肽；另外，肌红蛋白、血蓝蛋白、类胡萝卜素、叶绿素、金属离子等也与加工的色变有关。

以上描述的鱼贝类的各种特性，都与鱼贝类生长的环境有关，只有充分理解上述各种特性的基础上，才能谋求对鱼贝类更广泛的和更合理的利用。

我国水产品加工业的现状
1.我国的水产资源优势
我国地处温带、亚热带和热带，可捕捞养殖的品种极为丰富。我国拥有四大海域，总面积355km２，其中水深200ｍ以内的大陆架面积148km；供捕捞生产的渔场面积约281万km２，相当于2800万ha；同时我国内陆水域也非常辽阔，总面积约17.6万km２，相当于1760万ha，约占国土面积（不含海洋）的1/55（1.8％）。优越的地理优势和丰富的资源优势为我国水产业的发展奠定了良好的基础。改革开放以来，我国渔业发展之快，举世瞩目。

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